Abychom lépe pochopili, jak s vínem vařit, je dobré vědět něco o tom, jak se víno při vaření proměňuje. Stejné složky, které utvářejí chuť vína - kyselost, třísloviny, alkohol a (někdy) cukr - mají také zásadní vliv na to, jak se víno chová při vaření.
Sladkost a kyselost se zvýší, stejně jako hořké třísloviny. Vařením tříslovinného vína s masem nebo vývarem se však jeho trpkost zmírní, protože třísloviny se navážou na bílkoviny v jídle. A co alkohol? V kuchyni je to dvousečná zbraň. Ostrost alkoholu se může v horkých pokrmech ještě zvýšit; proto je důležité pokrm po přidání vína uvařit: aby se většina alkoholu odpařila. Uchování trochy alkoholu však může kromě vody a tuku poskytnout třetí médium, v němž se mohou rozpustit další ingredience, a získat tak bohatší chutě, barvy a vůně. DILEMA!
Autorka kuchařky WINE FOOD Andrea Sloneckerová popisuje šest klíčových technik vaření s vínem, od pečení kořenové zeleniny po přípravu aromatických omáček na pánvi.
PEČENÍ
Pečení zeleniny nebo masa s trochou vína vytvoří v troubě vlhké tepelné prostředí a zároveň dodá pečenému masu chuť. Při výběru vína pro pečení berte v úvahu barvy a chuťové profily toho, co připravujete: Výrazné červené víno se hodí k vydatným masům, jako je jehněčí, a tmavé zelenině, jako je fialová mrkev; světlejší bílé víno se hodí spíše k pečenému kuřeti nebo světlé zelenině, jako je pastinák nebo dýně. Vlhkost, která vzniká při pečení s vínem, udržuje zeleninu vláčnou. Můžete zkusit červené víno s pečenou řepou a tahini jogurtem.
VAŘENÍ NA PÁŘE
Trendy záležitost. Matky mimin znají a vědí. Náhodou, nemáte doma parný hrnec už i Vy? Pokud jde o vaření v páře, hlavním důvodem pro použití vína namísto vody je chuť, chuť, chuť. K vaření v páře se nejlépe hodí plná bílá vína, fortifikovaná vína a rýžová vína, protože poskytují výraznou chuť bez barvy a hořkých tříslovin červeného vína. Pro tento typ přípravy můžete zkusit třeba pstruha nebo nějakou jinou rybu. Napadlo by Vás to?
MARINOVÁNÍ
Marinády změkčují svalovou tkáň masa, pronikají dovnitř a dodávají mu další vrstvu chuti. Ačkoli marinády lze připravit z jakékoli kyselé tekutiny, víno je obzvláště vhodné; kromě kyselosti dodává hotovému pokrmu komplexní chuť. Uvedení vína do varu pomáhá vyvařit část alkoholu a koncentrovat jeho ovocnost a kyselost. Můžete zkusit rosé marinádu na grilované jehněčí s ořechovou salsou fresca, kdy se do masa z marinády dostane česnek, rozmarýn a vlastní ovocná chuť vína a ančovičky se při pečení na grilu rozplynou v jehněčím mase. Mmmmmmm...
DUŠENÍ
Dušení je proces rychlého vaření potravin, aby zhnědly a získaly chuť, a následného pomalého vaření spolu s tekutinou v uzavřeném hrnci. Tato dvojí technika se nejčastěji používá k úpravě tužších kusů masa na křehké a syté pokrmy, ale lze ji použít i u zeleniny, zejména u zeleniny s vláknitými stonky a listy. Dušení lze provádět se všemi druhy tekutin, od mléka po vývar, optimální je však víno, a to jak pro svou chuť, tak pro svou kyselost. Ovocné chutě přinášejí komplexnost a kyselost vína oživuje jemnější chutě, které se v dušeném mase vytvářejí. Do dušených pokrmů se obzvláště dobře hodí silnější vína, jako je sherry a portské, což jsou vína, která byla doplněna destilátem, často brandy; jejich bohaté, ovocné a ořechové chutě dodávají dušeným pokrmům další hloubku.
DEGLAZÍROVÁNÍ
Přidávání vína do pánve, aby se v ní rozpustily přichycené potraviny a vznikla omáčka. Základní vzorec pro přípravu omáčky na pánvi lze shrnout do šesti kroků: osmahnout, opéct nebo opéct maso a vyjmout ho z pánve; v případě potřeby odlít přebytečný tuk a osmahnout na pánvi například lilky a koření; smíchat výpečky s vínem a víno zredukovat; přidat tekutinu (například citronovou nebo pomerančovou šťávu nebo vývar); přidat směs s tukem (například crème fraîche, máslo nebo smetanu); a omáčku dokončit aromatickými látkami, například bylinkami. Obměna omáčky s různými víny vede k nekonečným možnostem - od omáčky z bílého vína s Crème Fraîche a jarními bylinkami ke kuřeti nebo rybě přes omáčku z červeného vína s kmínem a chilli papričkami k hovězímu nebo jehněčímu masu až po omáčku ze sherry, která se skvěle hodí k vepřovému nebo kachně.
CUKRAŘINA
Víno pomáhá vytvářet vlhkou a nadýchanou texturu v pečených dobrotách a zároveň přináší jemné kyselé a ovocné tóny. Například prosecco v těstě zajišťuje provzdušnění (díky bublinkám), což pomáhá vytvořit lehčí koláč, zatímco kyselost vína přináší mírnou kyselost, která je podobná chuti dosažené podmáslím. Prosecco se také používá ve spojení s Aperolem jako tekutina pro pošírování ovoce. Nakonec, proč ne, že?
A co taková zmrzlina nebo pak punč na Vánoce? Nechte svojí fantazii volnost a možná vytvoříte pro vaši rodinu nějaký tradiční recept, na který zaručeně přilákáte jakoukoli návštěvu.
