Degustace, ochutnávky, párování jídla a vína

Pravidelně pro vás připravujeme ochutnávky vín z našeho vínofolia, abychom vám představili nejen jednotlivá vína, ale i vinaře, kteří je vytvořili. Výroba vína je pro nás umění a vinaři jsou pro nás umělci. Stejně jako malíři či sochaři vytvoří nepřeberné množství děl na jedno téma i u vinařů je to stejné. Vyberte si některý z našich degustačních balíčků a ochutnáte jednu odrůdu od šesti různých vinařů (horizontální degustace) a budete mít šest různých barev, vůní i chutí. Vlastně originálních uměleckých děl. Můžete se ale rozhodnout ochutnat jednu odrůdu od jednoho vinaře z různých ročníků (vertikální degustace).

Proč jsou ochutnávky tak populární a proč se vlastně pořádají? Jednoduše proto, aby zákazníci měli možnost ochutnat různá vína od různých vinařů a zároveň tak trénovat svou dovednost v rozeznávání jednotlivých parametrů vín. Seznámíme vás se základními kroky degustace. Nejsou to žádná pravidla, kterých byste se měli držet, spíš jsme si říkali, když už ochutnávky s uměním pořádáme, tak proč nepodat pomocnou ruku k tomu, co je potřeba sledovat.

Degustace se skládá ze čtyř postupných kroků: čich, zrak, chuť a celkový dojem. Určitě je vhodné, abyste si z každé ochutnávky dělali poznámky. Je také důležité, abyste si našli svůj způsob pro hodnocení a abyste při každé ochutnávce poznámky dělali stejně. Lépe si později budete schopni vybavit vzpomínky na ochutnaná vína. Myslete na to, že trénink je nejlepší způsob, jak se zdokonalovat. Proto doporučujeme dělat si poznámky z každé ochutnané lahve. Navíc, víte přece, že 2 stejné lahve vína mohou s odstupem několika let chutnat různě ;-).

ZRAKem posuzujeme odstín (můžeme rozlišovat podle barvy vína odstíny světlé až sytě výrazné, žluté, zlaté, jantarové, růžové. lososové, měděné, nachové, rubínové, granátové, hnědé i zlatohnědé atd.), barevnou sytost a viskozitu (drží-li si víno na skle a tvoří tzv. slzy, obvykle to znamená vyšší procento alkoholu nebo více zbytkového cukru anebo obojí).

ČICHem hledáme ve víně ovocné vůně, bylinné vůně, dřevo nebo zeminu. Nakloňte sklenku a podržte ji pod nosem. Pokud nic necítíte, sklenkou několikrát jemně zakružte a aroma vína se uvolní. Nespěchejte, přivoňte dlouze a zkuste se soustředit pouze na tento vjem. Zkuste nejprve rozeznat ovocné tóny. Cítíte spíše jahody nebo broskve? A jsou čerstvé jako v létě utržené nebo spíš jako marmeláda nebo kompot. Dále můžete cítit květiny, byliny, vanilku, čokoládu, tabák, cedr, muškátový oříšek, kokos atd. Pokud se vám zdá, že cítíte něco jako půdu, zkuste rozeznat, jestli je to spíš organická vůně, jako houby, lesní půda nebo hlína anebo spíš cítíte prach z kamenného lomu, štěrk nebo jíl. Do vína se přenášení jednotlivá podloží, na kterých víno zraje, takže ať ucítíte cokoliv, nic není špatně. Navíc je třeba si uvědomit, že každý člověk vnímá vůně jinak. Rozlišujeme vůni primární (jedná se o skupinu vůní, která je daná odrůdou révy vinné, jedná se o skupiny vůní ovoce, květin, bylin a koření), sekundární (tyto skupiny vůní pomohou určit z jakého regionu či podloží víno pochází) a terciální (podle těchto vůní můžeme poznat, jak je víno staré a jak zrálo).

CHUŤ je vlastně to nejtěžší. Většina lidí má v průměru na špičce jazyka 15 až 30 chuťových pohárků. Tzn. že jsou schopni rozlišovat většinu chutí, ale například hořká jim nedělá žádný zásadnější problém jako lidem s vysokou citlivostí. Ve víně jako první rozeznáme, jestli je víno sladké nebo suché. Hned poté cítíme míru kyselosti. Zdá se vám víno trpké? Nebo snad dokonce máte pocit suchých úst? To způsobují třísloviny, které vnímáme oblastí mezi zuby a rty a prostřední částí jazyka. Pokud máte pocit tepla v krku, znamená to vyšší alkohol. Cítíte chuť vína po celých ústech? To znamená, že tělo vína je plné. Soustřeďte se na závěr, jaký dojem vnímáte po polknutí. Hořký, kyselý, mastný, slaný? A jak dlouho trvá, než přestanete všechny chutě cítit? Podle délky určujete tzv. dochuť vína. Jak se vám rozlišovaly vůně nebo chutě? Komplexnost vína určuje množství vůní a chutí. Pokud máte pocit, že víno během prvního doušku změnilo nějakým způsobem chuť, mluvíme o jeho vrstevnatosti.

Všechny poznatky z ochutnávky si nyní utřiďte, promyslete a zapište si CELKOVÝ DOJEM. Následně můžete své poznatky porovnávat s jinými víny a nebo přáteli. Je důležité umět popsat, co vám na víně chutná a proč. Hodnocení ochutnávaného vína je téměř stejně staré jako samotná výroba vína. formálněji se začalo hodnotit od 14. století. Nejznámějším a nejvíce používaným systémem hodnocení je tzv. stobodová stupnice OIV, kterou hodně zpopularizoval známý odborník na víno Robert Parker. Náš filtr vám umožní vybrat si oceněná vína.

Ať ochutnáváte kterékoliv víno a hodnotíte ho s kýmkoliv, důležité je, jak chutná vám. Nebojte se sdílet vzájemně své chutě i vůně, které v tom kterém víně cítíte vy. Postupně můžete začít zkoušet párovat víno s konkrétními jídly. Naši vinaři i my už nějaké zkušenosti máme a proto v našem filtrování najdete možnost vyhledání párování podle druhu jídla. Jaká vína jsou vhodná k pizze, jaká k rybě nebo mořským plodům, a co k měkkým sýrům. Sami pak přijdete na to, jestli si ke steaku dáte raději Merlot než lehké růžové. Víno je odjakživa příjemným tématem a pomáhá probourávat zábrany i budovat nové vztahy. Rozšiřujte své zkušenosti ze seznamování vín a pomáhejte tak s popularizací vína jako nápoje, který je uměleckým dílem vytvořeným z vášně, úctě k tradicím i půdě našich vinařů.