Petr Očenášek, DipWSET, je nezávislý odborný konzultant, jehož znalosti využívají přední česká vinařství a další subjekty působící v oblasti produkce a obchodu s vínem. Umění vína si váží toho, že s tímto předním expertem dlouhodobě spolupracuje a má možnost jeho zkušenosti využívat. Petr je autorem odborných článků, které budeme v nejbližší době publikovat na našem webu a dalších platformách. Položili jsme mu proto nejprve několik otázek, které nám ho blíže představí.
Jste degustátor, hodnotitel vín, odborný lektor, mezinárodně uznávaný odborník… co nejvíc?
Nejvíc jsem asi obchodníkem s vínem, což jste sice ve své otázce nezmínil. Ale objektivně trávím nejvíce času právě při této aktivitě, tedy obchodování s vínem. Na druhou stranu ty jednotlivé zmíněné aktivity se přirozeně prolínají a mají docela velký synergický efekt, takže jsou příležitosti kdy sice obchoduji s vínem, ale zároveň přitom školím personál, degustuji a hodnotím vína a současně konzultuji své zákazníky.
Jaká byla Vaše cesta k vínu? Co Vás k němu vlastně přivedlo a jak se přihodilo, že se stalo Vaší hlavní profesionální/odbornou náplní?
Pocházím z Mikulova, kde i trvale žiji, takže to asi dost vypovídá. Jako malý jsem velkou část svého dětství, prázdnin a téměř veškerého volna trávil u prarodičů, kteří měli několik polností a zároveň i menší vinohrad a sklep. Tam bych asi někde hledal ten začátek. Nicméně profesně jsem začal po ukončení pedagogické fakulty a studiích v USA jako učitel angličtiny, takže naprosto jiný obor. K vínu jsem se pak dostával postupně, nejdříve jako překladatel webových stránek, učitel odborné „vinařské angličtiny“, tlumočník degustací a obchodních schůzek, a hlavně pak jako asistent a překladatel špičkového australského vinaře Mika Mazey, se kterým jsem v roce 2004 pracoval pro Zámecké vinařství Bzenec a zároveň vinařství Mikrosvín Mikulov. Právě půlroční projekt s Mikem pak byl ten hlavní impuls, že jsem se rozhodl pro tento krásný obor – no a už je to více jak 20 let….
Jste držitel titulu WSET. Jak moc je náročné takový titul získat a co jste pro jeho získání musel udělat? K čemu je Vám užitečný?
Už od začátku svého působení ve vinařském oboru jsem se snažil sám dovzdělávat, což v podstatě nebyl díky mému původu velký problém. Ale časem pak začnete zjišťovat, že to chce něco víc, než samostudium a zároveň věren svému původnímu pedagogickému zaměření jsem to chtěl nějak formalizovat. Díky jednomu společnému projektu jsem tehdy byl v docela úzkém kontaktu s doktorem Josefem (Pepi) Schullerem MW, který je ředitelem Austrian Wine Academy v Rustu a ten mě vyzval, ať k nim nastoupím do studia a udělám si WSET. O celém WSET by se dalo mluvit docela dlouho, protože to je komplexní vzdělávací systém (Wine and Spirit Education Trust). Ale když to vezmu ve zkratce a jak to vnímám já, tak mi to dalo kromě vynikajícího vzdělání a orientace v mezinárodních vínech i spoustu úžasných kontaktů v podstatě po celém světě od Estonska, přes Ukrajinu, Chorvatsko, Indii až do Anglie, USA a Argentiny. Bude to znít asi trochu ohraně, ale kromě vlastního studia musíte hodně, ale opravdu hodně degustovat a poznávat vína. No a pokud máte čas a peníze, tak také cestovat po celém vinařském světě.
Jak byste vysvětlil nezkušenému člověku, co to vlastně je degustace, jak probíhá, co je jejím smyslem?
Ano, to je dobrá otázka a já možná teď budu trochu záměrně kontroverzní, ale upřímný. Degustace rozhodně není pití vína, protože tak k tomu bohužel přistupuje řada domácích spotřebitelů. Řekl bych to asi takto: pití je uspokojování jedné ze základních fyziologických potřeb – mám žízeň, tak piji. Ale degustace je systém, návod a vlastně kulturní zážitek, kdy se snažím degustované víno objektivně pochopit, popsat a charakterizovat, a to nejen z pohledu senzoriky, ale i jeho schopnosti pozitivně se v lahvi vyvíjet a zrát a svými senzorickými vlastnostmi reprezentovat nejen daného vinaře, ale i konkrétní vinařský region. Takhle nějak by se tedy dala popsat degustace a také její smysl – pochopení vína, jeho stylu a kvality. No, a ten průběh je v podstatě velice jednoduchý a věřím, že si ho každý pozorný a opravdu nadšený degustátor dohledá sám. Takže bych raději jen doporučil takové malé, ale důležité pravidlo – nevyhýbejte se žádným vínům a pokud chcete víno pochopit, znát ho a dokonce ho třeba umět i prezentovat, tak ho prostě degustujte, zkoumejte, hodnoťte a poznávejte. Prostě se nenechte připravit o jedinečné zážitky z vína.
Udržujete dlouhodobě pracovní (a osobní jistě také) kontakty s vinaři nejen u nás, ale i v zahraničí. V ČR existuje aktivita "Mikulov 101", společný projekt moravských a rakouských vinařů z oblastí Mikulov a Weinviertel. Považujete takové přeshraniční aktivity za smysluplné? Co mohou oběma stranám přinést do budoucna?
Jsem přesvědčen, že jakákoliv smysluplná spolupráce s vinařskými kolegy v zahraničí je důležitá. Vnímám to tak, že nám v období největšího rozmachu vinařského odvětví od 50. let minulého století podmínky moc do karet nehrály, což se však naštěstí po roce 1989 změnilo. Ale stále máme co dohánět a učit se. Takže ano, já i z tohoto důvodu udržuji velice úzké pracovní i osobní kontakty hlavně s vinaři v Rakousku a částečně pak Německu.
Právě projekt Mikulov 100 je společnou aktivitou vinařů z České republiky a Rakouska ze sousedících vinařských oblastí Mikulov a Weinviertel, kteří ve své běžné vinařské praxi vychází a čerpají nejen ze stejných pěstitelských podmínek, ale i podobné a navzájem provázané historie, kultury a tradic.Ten projekt jsme s kolegy vinaři od nás a Weinviertelu doslova vydupali ze země a podařilo se nám uspořádat dva ročníky společného vinařského festivalu, který proběhl v Mikulově a měl nejenom úžasnou atmosféru a návštěvnost, ale já jsem přesvědčen, že to byla velká zkušenost nejen pro nás vinaře, ale i pro zákazníky a degustátory, kteří si mohli porovnat vína a dozvědět se o naší podobné vinařské historii a tradici.
Co je podle vás nejvíce aktuální téma pro naše tuzemské vinaře v současnosti? Co je pro ně největší úkol k řešení nyní anebo co budou muset řešit v nejbližší budoucnosti?
Za těch více jak 20 let co ve vinařském oboru působím, bych řekl, že si domácí vinaři ve své „moderní historii“ užívají zatím největšího úspěchu a uznání trhu, což platí napříč celým odvětvím od malých přes střední až po velké vinaře. To však neznamená, že by vše v našem oboru byla idylka a při svých pravidelných setkáních s vinaři musím říct, že si to vesměs uvědomují. Těch „výzev“ je v podstatě celá řada a záleží s kým se na toto téma právě bavíte, takže je to dost subjektivní. Hodně vinařů má aktuálně obavu ze zavedení spotřební daně, řada dalších se zabývá novými apelacemi či nedostatkem fundovaných zaměstnanců, a tak bych mohl pokračovat dál. Pokud se však ptáte mě, tak já k tomu přistupuji docela analyticky a říkám si: nové apelace, vyhlášky, regulace a případně zavedení spotřební daně umíme řešit, můžeme se k tomu setkávat, diskutovat a případně i lobovat na Ministerstvo zemědělství a Vládu, ale nic podobného nám nepomůže v případě dopadů změny klimatu, stále většího sucha a zhoršujících se přírodních podmínek. Za sebe osobně si tedy myslím, že právě toto je tou největší výzvou nejen pro naše vinaře, ale všeobecně pro lidstvo.
Jste spoluautorem publikace „Wine Words“. Jak se člověk k takové práci dostane? Jak práce na knize probíhala? A pro koho je kniha určena? *
To byl úžasný projekt a už jen samotná práce na něm a realizace této knihy byla velká radost a obrovská čest se na tom podílet. K účasti mě vyzval hlavní autor knihy, můj velký kamarád, kolega a už jednou zmíněný australský vinař Mike Mazey, který od roku 2004 působí v České republice mimo jiné i jako lektor vinařské angličtiny. Mike si při svých hodinách a výuce musel dělat veškerou přípravu sám, neměl z čeho čerpat, žádnou odbornou literaturu a záhy zjistil, že neexistuje učebnice a kniha, která by se zabývala výukou odborné vinařské angličtiny. Tedy něco podobného jako je třeba angličtina pro lékaře, právníky, piloty atd. jen v tom našem oboru. Proto oslovil jednu jazykovou agenturu, která se stala garantem a investorem celého projektu a následně pak vyzval i mě, zda bych se na projektu podílel a stal se autorem textů o prezentaci a degustaci vína a zároveň koordinátorem celého projektu. Díky naší knize se mi podařilo navštívit ikonická vinařství jako je například Château Cheval Blanc, Louis Roederer, Domaine Clos de Tart, Château d'Yquem, Quinta de Nápoles a setkat se vinaři jako je Ernie Loosen, Pierre Lurton či s celou řadou Masters of Wine a v tom procesu projet téměř celý vinařský svět. Kniha je primárně určena všem profesionálům z vinařského oboru od vinohradníků, přes technology až po obchodníky, nákupčí a someliéry. Ale je psána a prezentována populárně naučnou formou, aby si v ní našel své nejen poučený konzument a milovník vína, ale i úplný novic.
Jaká je vaše oblíbená kniha o víně? Co byste doporučil jako studijní materiál laikovi, který se o víno teprve začíná zajímat?
Tak kromě Wine Words, což je samozřejmě má nejoblíbenější kniha o víně (úsměv), bych uměl doporučit řadu dalších, nicméně až na jednu nebude žádná v češtině. Jsem v tomhle ohledu hodně ovlivněn svým vzděláním. Za posledních pár let mě nadchla kniha A Natural History of Wine, která neuvěřitelně poutavou formou podává ucelený příběh historie vína až po současnost. Právě teď mám na stole knihu I Taste Red The Science of Tasting Wine, ale určitě bych doporučil ještě knihu
A Century of Wine. Z těch mála domácích v češtině mě mile nadchla a překvapila kniha Pálava – o dvě deci výš. No a pokud bych měl doporučit vhodnou studijní literaturu pro začínající degustátory tak určitě přehledně prezentovanou knihu Developing Your Skills as a Wine Taster.
Jaké máte nejbližší plány v oboru? A jaké vzdálené? Co byste přál českému a moravskému vínu do nejbližších let?
Plány v oboru, ať už nejbližší či vzdálené, bych si rád nechal pro sebe. Ale určitě mohu říct, že jedním z průběžných záměrů je pracovat a setkávat se i nadále se špičkovými vinaři, lidmi od vína a samozřejmě s víny. No a domácímu vinařství bych přál hlavně pohodu, klid a mír na svou práci. Možná se to bude zdát jako klišé, ale v době, kdy odpovídám na Vaše dotazy, je to přibližně rok od zahájení agresivní invaze Ruska na Ukrajinu a já si i po tom roce velice dobře vybavuji fotku jednoho ukrajinského vinařství, které v únoru místo lahvování vín používalo své nakoupené lahve na výrobu zápalných lahví.
Umění vína Vám děkuje za rozhovor.
