Aroma vína je důležitým ukazatelem kvality, to je nepochybné. O tom, „jak které víno voní“, byly popsány celé stohy papíru od laiků i nadmíru zkušených odborníků. A ten druhý případ najdeme v knize „Degustační příručka aneb Jak přijít vínu na jméno“, jejímiž autory jsou Jan Stávek, vinař z moravských Němčiček a držitel titulu Enolog roku 2020 České republiky a Ivo Dvořák, mimo jiné prezident asociace someliérů ČR.
V jejich knize se píše: „Pro spotřebitele je aroma vodítkem při rozhodování o koupi vína. U laických příznivců vína, ale i u odborníků jsou na hodnocení vín často slyšet zvolání jako: … tu vůni znám, to je… takto chutná… co mi to jen připomíná?“
Nos je opravdu důležitým orgánem, který používáme při chutnání vína. Těkavé vonné sloučeniny se při čichání a potom i polykání a vydechování dostávají do nosní dutiny a procházejí přes naše čichové receptory. Zajímavé také je, že čichový vjem ovlivňuje i to, jak vnímáme chuťový projev. Vůně vína je proto pro mnohé konzumenty klíčová a často výrazně ovlivňuje jejich celkový dojem z vína.
Kromě toho, jak mnozí víme, zkoumat vůně vína, nechat se zaujmout jejich rozmanitostí a krásou, je velmi zábavná disciplína. Nejprve k vínu přičicháme hned po jeho nalití. Vůně je většinou zatím jen mírná. Druhé vdechnutí už je intenzívnější. Zakroužíme sklenicí, tím zvětšíme plochu styku vína se vzduchem. Různá aromata se nám nabízejí při vdechování od stěny pohárku a jiná uprostřed. Nakonec můžeme přičichnout i k prázdné sklenici a užít si ještě naposledy aroma degustovaného doušku.
Ojedinělé podoby rozmanitých vinných aromat tvoří několik desítek až stovek sloučenin, které se dostávají ke slovu během celého procesu vzniku vína. Primárně pocházejí přímo z hroznů, ve druhé fázi vznikají při kvašení, a nakonec se tvoří během zrání vína. Tyto sloučeniny buď jednotlivě nebo v kombinacích a různých poměrech způsobují ojedinělé čichové vjemy. Díky tomu je aroma vína více či méně komplexní, zahrnuje více typů vjemů.
Základní skupiny aromat se podle citované knihy „Degustační příručka aneb Jak přijít vínu na jméno“ dělí na „květnaté“, „ovocné“, „kořenité“, „rostlinné“ a ty doplňuje řada rozmanitých a specifických aromat jako například arašídy, cukrová vata, čokoláda, dehet aj.
Do kategorie „Ovoce“ patří vůně citrusových plodů jako jsou pomeranče či limetky, které cítíme často v lehkých suchých bílých vínech. Jsou to ale i aromata, která nám evokují broskve, meruňky, mango, typické pro ryzlinky, muškáty či Chardonnay. Červené ovoce jako červený rybíz, jahody, maliny, třešně najdeme ve vůních červených vín, jako jsou Rulandské modré a Merlot. Exotické ovoce jako liči, fíky nebo grapefruit najdeme ve vůních tramínů nebo Chardonnay.
„Květiny“ představují například vůně muškátů, růží, šeříků a dalších květin a jsou typické pro aromatická vína jako třeba Pálava nebo moravský Muškát.
„Zeleninu“ evokuje v našem nose také celá řady rozmanitých aromat. Ať už je to Cabernet Savignon vonící po paprice nebo zelený Veltlín, v jehož vůni kromě papriky najdeme také hrášek. Další vína nám pak vůní připomínají chřest, trávu nebo olivy.
„Koření“ patří k nejvýraznější a možná nejrozmanitější skupině vůní. Například pepřové aroma v buketu Veltlínu je velmi ceněným aromatickým projevem. Další vína voní po lékořici, oříšku či hřebíčku. Vanilkové aroma je výrazné ve vínech zrajících v barrique sudech.
„Kouř, káva, čokoláda a další“. Ano, jak se dočteme v nejrůznější literatuře, v buketu vína se dají najít opravdové delikatesy, jako je třeba vůně kávy u šampaňského nebo aroma čokolády v jemných červených vínech. Degustátorův nos tak dokáže odhalit a rozpoznat ve víně daleko více nuancí, než jeho jazyk.
Narazit můžete také na tóny petroleje, asfaltu, laku na nehty, másla, mléka, kůže, chleba nebo kolomazi. Například u ryzlinků z Alsaska se setkáte s petrolejovým aroma. Ne všechny vůně ve víně jsou také příjemné a někdy mohou poukazovat na vadu vína. Ale to by vydalo na samostatný článek a slibujeme, že vadám vína a jak je rozpoznat se budeme podrobněji věnovat někdy příště.
Zmiňovaná kniha J. Stávka a I. Dvořáka: „Degustační příručka aneb Jak přijít vínu na jméno“ samozřejmě není jen o aromatech vína, ale svého čtenáře celkově provází na cestě za poznáváním vína. Obsahuje celou šíři témat včetně kapitol o jeho správném podávání a například snoubení vína s jídlem. Měla by se stát povinnou četbou každého profesionálního someliéra, ale patří do knihovny milovníka vína.
Další podrobnosti a možnost si knihu objednat najdete zde:
https://www.umenivina.cz/degustacni-prirucka-aneb-jak-prijit-vinu-na-jmeno
